O meu pão caseiro de massa mãe, passo a passo

Fazer pão de massa mãe tem sido uma experiência mesmo interessante. Comecei há poucos meses, com zero experiência, e desde então já houve muitos pães falhados, mas também já houve outros que saíram mesmo bem. Ainda tenho muito por aprender, mas já não quero outra coisa!

Hoje partilho convosco como faço o meu pão de fermentação natural, de forma simples e sem complicar. No meu canal de YouTube também podem ver o vídeo com todo o processo, passo a passo.

Benefícios do pão de fermentação natural

• A fermentação longa torna-o mais fácil de digerir

• Mantém-se fresco por mais tempo

• Tem um sabor completamente diferente do pão industrial. Um sabor mais profundo, ligeiramente ácido, com a côdea crocante e o miolo leve e cheio de bolhas.

Ingredientes

Farinha, água e sal. Só isto!

• Farinha – uso farinhas de mó de pedra da Farinhas Paulino Horta. São moídas de forma tradicional, conservam melhor os nutrientes e têm mais sabor. Mas podem usar a farinha que tiverem, até é interessante testar diferentes tipos, porque cada uma muda a textura e o sabor do pão. No meu caso, gosto de usar uma mistura de farinha T65 e T80.

• Água – uso água filtrada. A da torneira tem cloro e outros elementos que podem afetar o fermento natural.

• Sal – sal marinho fino, porque dissolve mais facilmente e distribui-se melhor na massa.

A massa mãe

A massa mãe é a alma do pão. É simples de fazer porque consiste numa mistura de farinha e água, que deve ser alimentada todos os dias com mais farinha e água. Ao fim de 7 a 10 dias, já costuma estar pronta. Neste artigo podem ver um passo a passo de como preparar massa mãe.

Eu guardo a minha no frigorífico e alimento-a uma vez por semana. E sempre que quero fazer pão também preciso de a alimentar, para que fique bastante ativa e chegue ao seu pico de atividade.

As proporções que costumo usar para alimentar a minha massa mãe antes de fazer pão

• 1:5:5 - 1 parte de massa mãe, 5 partes de farinha, 5 partes de água. Ideal para alimentar à noite e preparar a massa do pão de manhã (pois demora cerca de 8–12h a atingir o pico).

• 1:2:2 - 1 parte de massa mãe, 2 partes de farinha, 2 partes de água. Fermenta mais depressa, 4–6h (bom para preparar a massa mãe de manhã e preparar a massa de pão por volta da hora de almoço)

Como saber se o fermento está pronto

• Volume – deve ter duplicado ou triplicado.

• Textura – cheio de bolhas, leve, elástico.

• Teste da água – se flutuar, está ótimo (embora nem sempre seja fiável, depende da consistência).

Receita de pão de massa mãe

Ingredientes

• 500 g farinha de trigo

• 300 g água

• 100 g massa mãe

• 10 g sal

Preparação

Preparar a massa

1. Numa taça grande, colocar a água e o sal. Mexer até o sal dissolver.

2. Adicionar a massa mãe e misturar bem até ficar com aspeto leitoso.

3. Juntar a farinha e envolver grosseiramente.

4. Deixar descansar 30 minutos.

Dobras

Em vez de amassar, vamos fazer 4 rondas de dobras, espaçadas por 30 minutos entre cada uma. As dobras ajudam a criar estrutura, força e elasticidade na massa, sem precisar de bater ou amassar.

1. Molhar ligeiramente as mãos para a massa não colar.

2. Com a massa ainda dentro da taça, puxar uma parte da massa de baixo para cima e dobrar sobre si mesma.

3. Rodar ligeiramente a taça e repetir o movimento em todos os lados (normalmente 4 a 6 dobras por ronda).

4. Tapar e deixar descansar até à próxima dobra.

A cada ronda vão notar que a massa fica mais lisa, forte e elástica.

Primeira fermentação

Depois da última dobra, tapar com um pano e deixar fermentar até aumentar cerca de 30-50% do volume. Pode demorar entre 1h a 5h. Se a temperatura ambiente estiver alta, vai fermentar rápido. Se, por outro lado, estiver frio, vai demorar mais tempo a fermentar. Costumo deixar dentro do forno (desligado!) para manter uma temperatura mais estável.

Modelar o pão

1. Transferir a massa para a bancada polvilhada com farinha e fazer o pré-shape, um formato rápido para dar estrutura. Dobrar ligeiramente as extremidades para o centro, criando alguma tensão na superfície. Depois, com as mãos, rodar a massa sobre si própria até formar uma bolinha. Basta ir puxando delicadamente a parte de baixo da massa para dentro, enquanto se roda. O objetivo é criar uma superfície lisa e tensa por fora.

2. Tapar com um pano e deixar descansar 30 minutos. Este descanso permite que o glúten relaxe, o que vai facilitar o molde final.

3. Fazer o molde final: achatar a massa muito suavemente, fazendo um formato de retângulo. Dobrar a parte de cima da massa até ao centro, depois os lados, como se estivéssemos a fechar um envelope. Por fim, dobrar a parte de baixo e selar com as pontas dos dedos, criando tensão na superfície. Virar a massa ao contrário (a parte lisa para cima) e fazer movimentos circulares com as mãos, puxando ligeiramente a massa contra a bancada, para criar ainda mais tensão e uma forma redonda e firme.

Fermentação fria

1. Colocar a massa num cesto de fermentação ou numa taça de tamanho adequado, forrada com um pano. Fechar o pano, para que a massa do pão fique protegida.

2. Envolver com um saco de plástico, para proteger do ambiente seco do frigorífico, que pode secar a superfície da massa.

3. Deixar no frigorífico entre 12 a 24h para fazer a fermentação fria.

Cozer o pão

1. Pré-aquecer o forno a 250 °C, com uma panela (idealmente de ferro fundido) lá dentro.

2. Transferir a massa para uma folha de papel vegetal, fazer um corte na superfície da massa (ex: uma cruz) e colocar na panela.

3. Adicionar água ou duas pedras de gelo no fundo da panela, para criar vapor e ajudar a formar aquela crosta bonita.

4. Cozer 20 min. com tampa, a 250 °C, depois 20 min sem tampa, a 215 °C.

5. Deixar arrefecer numa grelha para não criar condensação.

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